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Il lattosio è un disaccaride costituito da due monosaccaridi: il glucosio e il galattosio. La sua digeribilità è garantita dall'attività dell'enzima lattasi, che per lo più negli esseri umani riduce o azzera la sua funzione quando il neonato non ha più bisogno del latte materno. La carenza o assenza di lattasi può causare intolleranze che determinano disturbi soprattutto all'apparato gastrointestinale. Il glutine, invece, è un componente proteico presente nel frumento e in alcuni cereali quali il farro, l'orzo, la segale e la spelta. È inoltre contenuto in alcuni ibridi quali il triticale, un incrocio ad alto contenuto proteico tra la segale e il grano, messo a punto nella seconda metà del secolo scorso. La sua intolleranza può causare un'infiammazione dell'intestino tenue che può svilupparsi nella cosiddetta celiachia.
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È importante ricordare che chi soffre di intolleranza al lattosio o di celiachia può presentare sintomi anche ingerendo piccolissime quantità di alimenti che contengono glutine e lattosio. Controllare le etichette dei prodotti è dunque sempre consigliato, in quanto questi componenti potrebbero esservi presenti in "tracce". Oltre che essere alla base di preparazioni specifiche quali il seitan e gran parte dei latticini, entrambi vengono inoltre spesso utilizzati quali addensanti in una grande quantità di prodotti in commercio (il lattosio sotto forma di polvere di latte magro). Tra questi, i più comuni sono il pane e i prodotti da forno, le merende, le zuppe, i condimenti, i cibi in scatola, i prodotti di pasticceria, alcuni alcolici ed insaccati crudi e cotti, quali il salame e la mortadella.
Per quanto riguarda le indicazioni sulle etichette, le recenti disposizioni di legge hanno predisposto diciture ancora più specifiche per quanto riguarda il contenuto di glutine e di lattosio nei prodotti in commercio. Malgrado questo, per chi è affetto da intolleranze specifiche resta comunque il dubbio che alcuni alimenti, in fase di lavorazione o di imballaggio o di stoccaggio, possano anche accidentalmente venire in contatto con componenti contaminanti, diventando così potenzialmente nocivi alla salute. Altro elemento da tenere in considerazione è la rilevante probabilità, ormai accertata, che gli individui affetti da sensibilità al glutine, nel tempo possano sviluppare anche un'intolleranza al lattosio e viceversa. Ciò fa sì che sempre più consumatori prestino la massima attenzione nell'acquisto di alimenti che contengono glutine e lattosio.
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